dimanche 11 mars 2012
Invitation Aux Sens à l'honneur dans le journal "Corse Matin" (mercredi 7 mars 2012)
Article paru mercredi 7 mars dans le Corse Matin, présentant le concept "Invitation Aux Sens": Des ateliers cuisine et pâtisserie ouverts à toutes et à tous, tous les samedi après midi à l'Aktuel Brasserie !
Alexis Vergnory
(Cliquez sur l'article pour l'afficher en grand)
Mon passage à "Manghjà Inseme" sur France 3 Corse "Via Stella"
Lundi 5 mars en direct sur France 3 Corse, je vous ai présenté ma recette, "Tournedos de Cabillaud à la Panzetta", J'avais envie de réaliser une recette Terre & Mer tout en y incluant un produit local : la Panzetta.
Qu'est ce que c'est ?
Ce sont des filets de Cabillaud assaisonnés avec une huile basilic, puis bardée de fines tranches de Panzetta, et saisis à la poêle.
Juste avant l’émission avec Marina Raibaldi et Luc Mondoloni. Alexis Vergnory
samedi 5 novembre 2011
vendredi 4 novembre 2011
mardi 1 novembre 2011
Grenadin de veau haché au couteau, marinade soleil
Grenadin de veau haché au couteau, marinade soleil (pesto, tapenade)
Accompagné d'une poêlée de gnocchis, fèves, et champignons, assaisonée d'une huile de coriandre fraîche..
dimanche 30 octobre 2011
Lonzu cottu, salsa a u casgiu..
Médaillon de porc, pommes de terre rôties, confit d'oignons, tomates cerises farcies au roquefort, le tout accompagné d'une sauce aux fromages Corses
samedi 29 novembre 2008
Burger Terre et Mer
Ronald n'a qu'a bien se tenir ^^
mercredi 19 novembre 2008
Les desserts au restaurant selon Gad Elmaleh !
Après avoir vu le dernier spectacle de Gad Elmaleh : "Papa est en haut", je me suis inspiré de cette réplique pour reproduire ce dessert un peu...particulier ^^
"Mesdames messieurs, pour vous ce soir, triple salto arrière de pamplemousse et son coulis de fruits rouges en sac de couchage, sur boulette et arbalète d'ananas et catamaran de coings en confits, installé délicatement sur sa fine pâte mi cuite, mi p***, mi soumise...."
"Mesdames messieurs, pour vous ce soir, triple salto arrière de pamplemousse et son coulis de fruits rouges en sac de couchage, sur boulette et arbalète d'ananas et catamaran de coings en confits, installé délicatement sur sa fine pâte mi cuite, mi p***, mi soumise...."
mercredi 12 novembre 2008
Le souvenir d'une idylle enfantine
Un dessert promis depuis longtemps, voila qui est fait ;)
vendredi 3 octobre 2008
La pistache en triptyque, l'émulsion vanillée...
La gourmandise à l'état pur !
mercredi 17 septembre 2008
samedi 13 septembre 2008
trio di campi su un nuvola di burro saffranato al cumino
Trois variétés de pommes de terre : Amandine, Vitelotte, Charlotte
Tre peperoni
Un beurre safrané au cumin
Une recette végé...un régal
Tre peperoni
Un beurre safrané au cumin
Une recette végé...un régal
lundi 8 septembre 2008
Cuisine à domicile...un baptême et un repas pour 35 personnes
Menu
Verrine piquillos et mousse de chorizo
Tournedos de lotte en barde de lard
Mix toasted cheese
Sorbet aux nectarines sur une minestrone de fruits au basilic (by Lignac)
dimanche 6 juillet 2008
L'Idylle café...Le p'tit coin de paradis à Biscarrosse land !
Voici une adresse que je vous conseille si vous etes de passage dans cette région magnifique, Les Landes...L'Idylle Café
Bienvenue sur la plage de l'idylle Café !Une plage hors du commun !Une plage de sable fin ... un brin de salsa ambience ... au bord de l'eau... Dans un cadre Magnifique orgie de palmiers et de décors typiques des îles tropicales.
L'Idylle café
Restaurant
Port Maguide
40600 BISCARROSSE
Ouvert du 01/04/2008 au 30/09/2008
L'Idille café c'est aussi location de bain de soleil, de pédalos, de canoës, de planches à voile et de grandes soirées. Sur la plage palmiers, canapé et voilage. Restauration plancha et barbecue, ambiance cocktail. Champagne.Concert.
Une p'tite pina collada bien installé dans votre canapé face à l'eau...
Quelques tapas, un rayon de soleil, voila ce que vous prorpose l'Idylle café
Restauration Lounge...
dimanche 30 mars 2008
jeudi 20 mars 2008
A boire et à manger dans une bouchée ou Pina Colada's Macarooons
Une de mes nouvelles creation pour la journée du macaron, El Pina Colada's Macarooons...un pur délice.
C'est un macaron garni d'une mousse au lait de coco et un d'un coeur fondant marmelade ananas au rhum.
Pas de recette cette fois ci mais libre a vous de vous la concocter :p ...rien de bien compliqué, une touche d'imagination, un brin de bonne volonté et le tour est joué ;)
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mardi 4 mars 2008
Nutella's macarooons aux éclats de daims, plus gourmand tu meurs...
Cette recette pour tester mon nouveau jouet, un Canon EOS 400 D dont je ne suis pas mécontent...bon c'est pas l'tout mais maintenant faut essayer de faire des photos digne de ce nom, d'ailleurs si y'en a qui ont des conseils à donner, je suis preneur... :)
Bon, passons à la recette...
Ingrédients :
Pour les coques
Poudre d'amandes 125 g
Sucre semoule 30 g
Sucre glace 200 g
Cacao (type Barry) 15 g
Blancs d'œufs 3 (séparés 2 jours à l'avance)
1 pincée de sel
Pour la garniture :
Du Nutella (à T° ambiante)
Des Daims
Procédé :
Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, et le cacao puis tamiser, le mélange doit être ultra fin pour garantir un appareil très lisse, la réussite de vos macarons en dépend..
Monter les blancs en neige ferme (ils doivent être à température ambiante) avec une pincée de sel, incorporer le sucre peu à peu, serrer les blancs jusqu'au point bec d'oiseau.
Incorporer les poudres pulvérisées peu à peu aux blancs en neige à l'aide d'une maryse, ceci en faisant un mouvement rotatif de haut en bas, on peut dire aussi macaroner.
L'appareil doit être très lisse et faire le ruban.
A l'aide d'une poche munie d'une douille, coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, diamètre environ 3 cm (une fois l'appareil étalé).
Laisser croûter à l'air ambiant pendant environ 1h 30, étape très importante qui vous garantira la p'tite collerette qui fait la différence ;)
Cuire les macarons pendant 9 minutes en chaleur sèche à 160°C.
Dès leur sortie du four, les décoller du papier sulfurisé puis à l'aide du pouce, appuyer au dos du macaron pour y faire un petit creux. cela vous permettra de mettre plus de garniture par la suite.
Garnir toute les coques de Nutella à l'aide d'une petite cuillère.
Concasser grossièrement les Daims puis parsemer sur la moitié des coques.
Recouvrir les coques Nutella Daims avec les autres coques Nutella
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 h (oui je sais, c'est cruel mais c'est meilleur !!!).
Monter les blancs en neige ferme (ils doivent être à température ambiante) avec une pincée de sel, incorporer le sucre peu à peu, serrer les blancs jusqu'au point bec d'oiseau.
Incorporer les poudres pulvérisées peu à peu aux blancs en neige à l'aide d'une maryse, ceci en faisant un mouvement rotatif de haut en bas, on peut dire aussi macaroner.
L'appareil doit être très lisse et faire le ruban.
A l'aide d'une poche munie d'une douille, coucher les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, diamètre environ 3 cm (une fois l'appareil étalé).
Laisser croûter à l'air ambiant pendant environ 1h 30, étape très importante qui vous garantira la p'tite collerette qui fait la différence ;)
Cuire les macarons pendant 9 minutes en chaleur sèche à 160°C.
Dès leur sortie du four, les décoller du papier sulfurisé puis à l'aide du pouce, appuyer au dos du macaron pour y faire un petit creux. cela vous permettra de mettre plus de garniture par la suite.
Garnir toute les coques de Nutella à l'aide d'une petite cuillère.
Concasser grossièrement les Daims puis parsemer sur la moitié des coques.
Recouvrir les coques Nutella Daims avec les autres coques Nutella
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 h (oui je sais, c'est cruel mais c'est meilleur !!!).
mercredi 13 février 2008
My sweet Crumbly
Photo réalisée au studio 4x5 photographie à Rouen, merci à Nathalie et Vincent pour leur accueil.
Cette photo figurera également sur les emballages des desserts crumble de pommes Tatin de YABON...Bientot dans vos rayons...
Pour le crumble :
60g de cassonade
100g de farine
70g de beurre demi sel
1 pincée de cannelle
100g de farine
70g de beurre demi sel
1 pincée de cannelle
Mélanger le beurre préalablement ramolli (mais pas trop) avec la cassonade, la farine et la cannelle, le mélange doit se faire délicatement avec le bout des doigts, la pâte doit être friable et former de petite boulette...
Pour une pâte à crumble digne de ce nom, utilisez un mélangeur avec l'outil feuille à vitesse moyenne.
Déposer la pâte émiettée sur un papier sulfurisé et cuire en chaleur sèche à 180°C pendant 10 minutes environ...le crumble doit être légèrement doré.
Laisser le refroidir et réserver dans une boîte hermétique.
Pour la compotée :
5 pommes granny smith
5 pommes rouges
Le jus d'un demi citron
Une noisette de beurre
Sucre blanc
Eplucher les pommes granny-smith puis les épépiner et les couper en morceaux
Les mettre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau et le jus de citron et un peu de sucre (suivant votre goût).
cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Ecraser grossièrement les pommes à l'aide d'un fourchettes, réserver.
Epépiner, couper les pommes rouges en morceaux de tailles moyens sans ôter la peau.
Les faire sauter avec une noisette de beurre et un peu de sucre, les pommes doivent être juste cuite et bien caramélisées.
Mélanger les deux cuissons de pommes ensemble puis le servir tièdes dans une verrine.
Parsemer de pâte à crumble et déguster tant que c'est encore chaud !
L'avantage de cette méthode est que le crumble est vraiment cruuuuumble !!! croustillant à souhait et vous pouvez composer votre mélange à votre guise...parfait pour les gourmandes et gourmands que nous somme...;)
Pour une pâte à crumble digne de ce nom, utilisez un mélangeur avec l'outil feuille à vitesse moyenne.
Déposer la pâte émiettée sur un papier sulfurisé et cuire en chaleur sèche à 180°C pendant 10 minutes environ...le crumble doit être légèrement doré.
Laisser le refroidir et réserver dans une boîte hermétique.
Pour la compotée :
5 pommes granny smith
5 pommes rouges
Le jus d'un demi citron
Une noisette de beurre
Sucre blanc
Eplucher les pommes granny-smith puis les épépiner et les couper en morceaux
Les mettre à cuire dans une casserole avec un peu d'eau et le jus de citron et un peu de sucre (suivant votre goût).
cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Ecraser grossièrement les pommes à l'aide d'un fourchettes, réserver.
Epépiner, couper les pommes rouges en morceaux de tailles moyens sans ôter la peau.
Les faire sauter avec une noisette de beurre et un peu de sucre, les pommes doivent être juste cuite et bien caramélisées.
Mélanger les deux cuissons de pommes ensemble puis le servir tièdes dans une verrine.
Parsemer de pâte à crumble et déguster tant que c'est encore chaud !
L'avantage de cette méthode est que le crumble est vraiment cruuuuumble !!! croustillant à souhait et vous pouvez composer votre mélange à votre guise...parfait pour les gourmandes et gourmands que nous somme...;)
jeudi 7 février 2008
Millefeuille d'aubergines au chèvre pané, Arrabiata al serrano e noci ou quand ma cuisine débarque au Canada, nom d'un caribou !
Recette élaborée en 3 temps :
1/ thème sur l'aubergine imposé par miss Jen ;)
2/ Réflexion sur le sujet...
3/ Je couve et vous ponds ceci !!!
Ingrédients pour 4 personnes
Millefeuille d'aubergines :
2 aubergines
1 buchette de fromage de chevre
Chapelure moyenne
Herbes de provence
1 oeuf
Farine
Huile d'olive
Arrabiata al serrano e noci :
4 tomates
1/2 oignon
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Basilic
Cerneaux de noix
2 tranches de jambon Serrano
Piment de cayenne
Procédé :
Couper des tranches de chèvre (3 par personnes) puis les paner à l'anglaise : enrober les dans la farine en retirant l'excedant puis, dans l'oeuf battu puis, dans la chapelure mélangée avec un peu d'herbes de provence. Réserver
Monder les tomates ( oter le pédoncule inciser le fond de la tomate puis les ébouillanter 15 secondes puis les refroidir dans l'eau glacée. Eplucher)
Couper les tomates en 4, les épépiner puis le stailler en dés. Réserver.
Eplucher puis ciseler l'oignon ainsi que l'ail.
Faire sauter tomates, oignon et ail dans de l'huile d'olive bouillante, puis laisser cuire 5 minutes environ, assaisonner, pimenter légerement et ajouter un peu de basilic ciselé. Réserver la sauce.
Couper des tranches d'aubergines d'un cm d'épaisseur, de préférence du même diamètre (3 par personnes).
Faire sauter les tranches d'aubergines dans de l'huile d'olive environ 2 à 3 minutes de chaque côté. Assaisonner, réserver.
Cuire dans un four à 180°C les morceaux de chèvre panés pendant 3 à 4 min.
Réaliser le montage du millefeuille, puis cuire de nouveau au four pendant environ 5 minutes.
Dresser sur assiette avec la sauce puis parsemer de lamelles de jambon serrano et de cerneaux de Noix.
Pour en faire une recette végétarienne, retirez tout simplement le serrano
Bon appetix...
vendredi 18 janvier 2008
Attrape rêves
Une assiette de glace digne de ce nom ! hum..
Composition :
Grillage caramel aux graines de pavot
Réaliser un caramel avec du sucre en poudre inbibé d'eau, laisser cuire SANS remuer jusqu'ao obtention d'une couleur bien brune. Décuire le caramel avec un filet d'eau, atttttention aux projections ! Ajouter quelques graines de pavot dans le caramel tiédit histoire de ne pas les carboniser ! Plaquer le caramel sur un silpat, puis apres refroidissement casser des petits morceaux.
Caramel de cidre :
Réaliser un caramel avec du sucre enpoudre juste inbibé d'eau, laisser cuire SANS remuer jusqu'a obtention d'une couleur bien brune, déglacer avec un verre de cidre, laisser frémir une minute sur feu doux. Ajouter un verre de crème fluide et laisser frémir jusqu'a consistante légerement nappante. (La sauce épaissira encore en refroidissant..
Tailler les pommes boskoop rouge en fines brunoise, les faire aussitot sauter avec une noisette de beurre à la poêle pendant une minute, flamber avec un bon calvados, puis saupudrer de sucre en poudre au dessus de la flamme. Ajouter cette brunoise de pommes cuites à la sauce caramel réaliser précedement.
En bon Normand qui se respecte, je rajoute un trait de calvados dans la sauce, un p'tit parfum divin ! :p
Glace Chocolat :
6 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de lait
300ml de crème fraiche liquide
100g de cacao non sucré
faites bouillir le lait
battez les jaunes et 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
ajoutez le cacao et mélangez
versez le lait doucement en remuant pour obtenir une préparation bien liquide
refaites chauffer l'ensemble à feu doux pour qu'il épaississe (sans le faire bouillir)
laissez refroidir ce jus
battez énergiquement la crème et le reste de sucre
incorporez au jus
turbinez
Glace Vanille :
6 jaunes d'œufs
100g de sucre
400ml de lait
100ml de crème fraiche épaisse
2 gousses de vanille
Egrainez les gousses de vanille dans le lait
faites bouillir le lait avec la gousse vanille
dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait dans le bol, bien mélanger
reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois (attention il ne faut pas que cela boût)
incorporez la crème fraiche et laissez refroidir
turbinez.
Glace caramel :
Pour le caramel au beurre salé :
100 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
1/2 verre de lait
Pour la crème anglaise :
5 jaunes d'oeuf
1/2 litre de lait
100 g de sucre
Préparer le caramel comme les précédant, puis y ajouter le lait et le beurre salé, réserver.
Préparer une crème anglaise :
faites bouillir le lait
dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait dans le bol, bien mélanger
reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois (attention il ne faut pas que cela boût)
incorporez la crème fraiche et laissez refroidir
ajouter la moitié du caramel dans la crème anglaise très chaude. Mélanger jusqu'à dissolution du caramel. Turbinez. Casser le reste du caramel en petits morceaux et les ajouter à la glace quand celle-ci est presque prise.
dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait dans le bol, bien mélanger
reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois (attention il ne faut pas que cela boût)
incorporez la crème fraiche et laissez refroidir
ajouter la moitié du caramel dans la crème anglaise très chaude. Mélanger jusqu'à dissolution du caramel. Turbinez. Casser le reste du caramel en petits morceaux et les ajouter à la glace quand celle-ci est presque prise.
Réaliser un mmontage comme sur la photo...Bon appetix !
vendredi 4 janvier 2008
Noix de Saint Jacques Florentine au Noily Prat
Saint jacques sautées
Noix de saint jacques
Beurre
Sale
poivre
Garnitures
Epinards frais
Beurre
Sel
Poivre
Sauce
Fumet de poisson :
2.5 kg d' aretes de poissons
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
7 echalotes
150 g de champignons de paris
25 brins de persil
gros sel
1 c. à soupe d'huile de tournesol
100 g de Noilly prat
200 g Crème
Process :
Pour la sauce :
Réaliser le fumet de poisson, nettoyer et casser les aretes de poissons
Eplucher et couper tres finement les carootes , oignons, champignons et échalotes; attacher ensemble les queues de persil. Faire dorer le tout dans une cocotteavec l'huile, ajouter le bouquet garni et le jus de citron, saler.
Recouvrir d'eau, porter à ébullition, dégraisser et écumer, puis laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 min (sans ébullition).
Passer le fumet au chinois etamine sans le fouler pour ne pas risquer de le troubler.
Ajouter le Noilly prat et faire réduire jusqu'a obtention d'une demie glace de poisson, crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Pour la garniture :
Eplucher et laver les épinards, bien les sécher et au dernier moment les faire revenir avec une noisette de beurre pendant deux minutes, assaisonner.
Pour les Saint Jacques :
Eplucher et laver, bien les sécher, et les faire sauter dans une noisettes de beurre, assaisonner la cuisson est tres rapide, à peine 1 min de chaque coté, la saint jacques doit etre dorée à l'exterieure et nacrée à coeur, juste cuite.
Assembler les élements dans l'assiette comme sur la photo et faites vous plaisir...
mercredi 10 octobre 2007
Millefeuille d'andouille aux pommes flambées au calvados, crème à la graine de moutarde
Oula il semblerait que j'ai pris un peu de retard !!!
Quelques impératifs à régler en priorité avant le blog, à savoir : obtenir ma licence, trouver un travail et un appartement......
Voilà qui est fait, j'ai obtenu ma licence, trouver un job et un appartement :))
Me voilà aujourd'hui recherche et développement food ingrédients au service de la société Yabon qui produit pour la GMS (vous le savez sans doute) les fameux gâteaux de riz, de semoule ou encore les crèmes desserts et autres...
Voilà pour les ptites news, passons à la recette maintenant :
Si ça c'est pas Normand ! rondelles de pommes sautées au beurre et flambées au calvados, alternées de tranches d'andouille Viroise, le tout est servi chaud avec une crème chaude à la graine de moutarde. Hum, on est normand ou on l'est pas !!!
Pour le montage : Comme bon vous semble empilez en autant qe vous voudrez, dans la limite du raisonnable bien sur :)
Pour la sauce : Un fond de veau crémé additionné d'une cuillèrée de moutarde en grains.
Bon app !
mardi 19 juin 2007
EPI INGREDIENTS
Le laboratoire R&D
Depuis un certain temps, vous avez pu remarquer la mention EPI INGREDIENTS dans certaines de mes recettes, il fallait bien que je vous en touche quelques mots !
EPI INGREDIENTS est une entreprise du secteur agro alimentaire, c’est une filiale des groupes COOPAGRI BRETAGNE et TERRENA qui se situe à Ancenis en Loire atlantique.
Leur activité va de la conception à la commercialisation d’ingrédients laitiers en poudre.
La gamme de produits EPI INGREDIENTS s’étend sur cinq familles de produits :
EPI INGREDIENTS est une entreprise du secteur agro alimentaire, c’est une filiale des groupes COOPAGRI BRETAGNE et TERRENA qui se situe à Ancenis en Loire atlantique.
Leur activité va de la conception à la commercialisation d’ingrédients laitiers en poudre.
La gamme de produits EPI INGREDIENTS s’étend sur cinq familles de produits :
LACTEPI
Alternative au lait écrémé :
Lait cracké recomposé en mélange à sec ou coséchage selon besoin et applications, (+ ou – de tel ou tel composant).
EPIVAL
Alternative au lait entier :
Lait cracké recomposé en coséchage (mélange liquide séché) selon besoin et applications, (+ ou - de telles ou telles composants). Peut contenir des matières grasses végétales.
EPILAC
Poudres fermentées :
Poudre de yaourt 48 / Poudre de fromage blanc...
Alternative au lait écrémé :
Lait cracké recomposé en mélange à sec ou coséchage selon besoin et applications, (+ ou – de tel ou tel composant).
EPIVAL
Alternative au lait entier :
Lait cracké recomposé en coséchage (mélange liquide séché) selon besoin et applications, (+ ou - de telles ou telles composants). Peut contenir des matières grasses végétales.
EPILAC
Poudres fermentées :
Poudre de yaourt 48 / Poudre de fromage blanc...
Autres Epilac :
Poudre de crème 42.1 / Poudre au beurre...
EPIMIX
Ingrédients non exclusivement laitiers, à vocation fonctionnelle, prêt à l’emploi :
Epicheese, mix béchamel, boisson chocolatée…
POUDREPI
Ingrédients composants du lait commercialisés séparément :
Lactosérum, caséines, caséinates, poudre de lait…
EPIMIX
Ingrédients non exclusivement laitiers, à vocation fonctionnelle, prêt à l’emploi :
Epicheese, mix béchamel, boisson chocolatée…
POUDREPI
Ingrédients composants du lait commercialisés séparément :
Lactosérum, caséines, caséinates, poudre de lait…
Yoann étudiant la granulométrie des poudres pour que leur mouillabilité soit la plus parfaite possible.
Ces produits sont applicables sur quatre grands pôles :
Produits frais : Yaourts, desserts, fromages, crèmes glacées…
Produits sucrés / nutritionnels : Applications BVP, chocolat, confiserie, boissons et produits diététiques…
Produits salés / aromatiques : Viande, plats cuisinés, sauces, soupes, mélange salé / aromaticien…
Produits infantiles : lait infantile.
Ces produits font partie de notre consommation quotidienne, yahourts, viennoiserie, pâte à tartiner, charcuterie, boisson lactée arômatisée, danao, etc...
Le service recherche et développement ou j’effectue mon stage est dirigé par Valérie Gamerre, ce stage est réalisé dans l’optique de valider ma licence professionnelle DRACI.
Et là vous me demandez ce que je fais ici !!!
Le service recherche et développement ou j’effectue mon stage est dirigé par Valérie Gamerre, ce stage est réalisé dans l’optique de valider ma licence professionnelle DRACI.
Et là vous me demandez ce que je fais ici !!!
Le laboratoire recherche et développement
La majeure partie de mon travail est de tester ces ingrédients laitiers sur différentes applications culinaires afin de voir leur réaction et leur propriété fonctionnelle, une seconde partie passe par la création d’ "Epimix " comme des kits pour quiche incluant pâte et appareil ou il ne vous reste plus qu’à réhydrater les "mix poudre", ou encore une pâte à choux de ce type prête en deux minutes.
Ce travail est vraiment très intéressant et vous sort de la routine que vous pouvez parfois rencontrer dans certaines cuisines.
Un grand merci à la société Epi ingrédients et plus particulièrement au service R&D pour leur accueil à l’attention qu’il nous porte.
Ce travail est vraiment très intéressant et vous sort de la routine que vous pouvez parfois rencontrer dans certaines cuisines.
Un grand merci à la société Epi ingrédients et plus particulièrement au service R&D pour leur accueil à l’attention qu’il nous porte.
Découvrez une partie des recettes créees durant mon stage en cliquant ici.
lundi 11 juin 2007
Traou Mad Caramelac
C'est un petit palet breton surmontée d'une mousse onctueuse au caramel, bref un pur délice !
Pour le traou mad, je me suis inspiré de la recette de Mélanie que j'ai trouvé divine, ne me reste plus qu'a vous livrer la recette de la mousse au caramel.
INGREDIENTS
Sucre 56 g
Eau 14 g
Crème fleurette entière 70 g
Gelatine 4,5 g
Crème fleurette entière 130 g
Crème fleurette entière 130 g
PROCESS
* Réaliser le caramel, le décuire avec la crème fleurette 1, ajouter la gélatine ramolie, mixer au mixeur plongeant.
* Monter la crème fouétée, puis macaronner les deux mélanges .
* Assembler le biscuit et la mousse à votre guise.
* Eclatez vous !
Cette recette a été réalisée avec des produits laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS.
lundi 4 juin 2007
Polenta crémeuse au curry, tagliatelles de légumes et confits d'oignons.
La voila la recette , avec un peu de retard je vous l'accorde, mais comme on dit, mieux vaut tard que jamais !
Une petite recette bien sympathique et qui tiens au corps !!!
Une polenta au fromage blanc parfumée au hot curry, garnie de tagliatelles de carottes et de courgettes, le tout surmonté d'un confit d'oignons.
Une polenta au fromage blanc parfumée au hot curry, garnie de tagliatelles de carottes et de courgettes, le tout surmonté d'un confit d'oignons.
INGREDIENTS :
Eau 160
Polenta 31
Huile d'olive 5
Fromage blanc 15
Carottes 20
Courgettes15
Tomates coulis 10
Curry 0.5
Oignons 100
Sucre 10
Sel 2
PROCESS :
* Laver et détailler les carottes et les courgettes à l’aide d’un économe et les cuire à l'anglaise, (eau bouillante salée)
* Rafraichir à l'eau glacée puis égoutter, ajouter le coulis de tomates et le curry puis réserver.
* Eplucher les oignons et réaliser le confit en les faisant sauter à l’huile d’olive puis mouiller à l’eau à hauteur, ajouter le sucre et cuire à couvert jusqu'à évaporation complète de l’eau et caramélisation. Réserver
* Faire bouillir ensemble l'eau l'huile et le sel puis ajouter en pluie fine la polenta, cuire pendant 10 minutes à feu doux puis ajouter le fromage blanc, bien mélanger et ajouter les légumes. (Gardez en une partie pour la déco.)
* Dresser selon votre goût, pour ma part je trouve les quenelles bien adaptées mais vous pouvez très bien dresser sous forme de cylindre avec un emporte pièce par exemple….jpg)
vendredi 4 mai 2007
Mon premier Cheese cake "à ma façon" Cannelle et Citron
Depuis le temps que j'en entend parler, voilà je me suis lancé et je ne suis pas déçu du résultat.
Je me suis inspiré de la recette d'Alexie en modifiant deux ou trois petits paramètres, notament dans la pâte qui est une base de Speculoos enrichi en matière grasse :)
Je vous livre ma recette :
Je me suis inspiré de la recette d'Alexie en modifiant deux ou trois petits paramètres, notament dans la pâte qui est une base de Speculoos enrichi en matière grasse :)
Je vous livre ma recette :
Ingredients :
Pâte :
- 80 g de Speculoos
- 60g de beurre
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre
- Cannelle poudre PM
Appareil :
- 500g de fromage blanc (ici 6% de MG)
- 3 oeufs
- 140g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de farine
- 25 g de jus de citron
- 25 g de jus de citron
Process :
Concasser les Speculoos grossièrement, y adjoindre le beurre blanchi avec le sucre et l'eau, mélanger jusqu'a obtention d'une pâte homogène.
Graisser le moule (ici 20 à 25 cm de diamètre), puis chemiser le fond avec la pâte de Speculoos, réserver.
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et les sucres, ajouter la farine de blé tamisée, mélanger, puis adjoindre le fromage blanc et le jus de citron.
Verser l'appareil dans le moule puis cuire au four pendant 30 minutes à 170°C / Th 5-6.
Démouler le Cheese cake et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures .
J'ai vraiment été agréablement surpris par ce dessert qui m'été jusqu'à présent inconnu, une pâte parfumée et moelleuse relevé par une touche d'acidité de l'appareil au citron, texture à la fois onctueuse et fondante, un régal....
Graisser le moule (ici 20 à 25 cm de diamètre), puis chemiser le fond avec la pâte de Speculoos, réserver.
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et les sucres, ajouter la farine de blé tamisée, mélanger, puis adjoindre le fromage blanc et le jus de citron.
Verser l'appareil dans le moule puis cuire au four pendant 30 minutes à 170°C / Th 5-6.
Démouler le Cheese cake et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures .
J'ai vraiment été agréablement surpris par ce dessert qui m'été jusqu'à présent inconnu, une pâte parfumée et moelleuse relevé par une touche d'acidité de l'appareil au citron, texture à la fois onctueuse et fondante, un régal....
Cette recette a été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI ingrédients.
mardi 1 mai 2007
Tarte tatin aux échalottes confites, réduction de balsamique au piment d'espelette
Continuons dans les tartes avec cette recette que j'ai réalisé hier.
Ingredients : (pour 2 tartelettes)
Ecalottes confites :
- Echalotes : 250 g
- Huile d'olive : 2 cuillère à soupe
- Gousse d'ail : 1 pce
- Sucre : 1 cuillère à soupe
- Vinaigre balsamique : - 2 CAS pour déglacer
- 1 verre pour la sauce
- Sel : PM
- Poivre moulin : PM
- Piment d'espelette moulu : PM
Pâte brisée :
- Farine : 60 g
- Beurre : 30 g
- Jaune d'oeuf : 1/2
- Eau : PM
- Sel : PM
Process :
- Saisir les echalotes épluchées entières dans l'huile d'olive jusqu'a ce qu'elle soit bien brune.
- Ajouter le sucre et le sel puis cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure, remuer de tps en tps.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser cuire 5 minutes environ.
- Réduire le verre de balsamique jusqu'a consistance sirupeuse, y ajouter le piment d'espelette, réserver.
- Confectionner la pâte brisée.
- Disposer les echalottes dans les moukes à tartelette, poivrer au moulin.
- Déposer un disque de pâte brisée sur les échalotes en le tassant bien pour éviter qu'il se retracte à la cuisson.
- Cuire à four chaud 180°C, th 6-7 pendant environ 10 à 15 minutes.
- Démouler soigneusement sur une assiette bien chaude et badigeonner de sauce, déposer un cordon de sauce au tour.
Voila, un e garniture originale et rapide à réaliser qui s'accomodera aussi bien avec un poisson qu'une viande.
- Ajouter le sucre et le sel puis cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure, remuer de tps en tps.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser cuire 5 minutes environ.
- Réduire le verre de balsamique jusqu'a consistance sirupeuse, y ajouter le piment d'espelette, réserver.
- Confectionner la pâte brisée.
- Disposer les echalottes dans les moukes à tartelette, poivrer au moulin.
- Déposer un disque de pâte brisée sur les échalotes en le tassant bien pour éviter qu'il se retracte à la cuisson.
- Cuire à four chaud 180°C, th 6-7 pendant environ 10 à 15 minutes.
- Démouler soigneusement sur une assiette bien chaude et badigeonner de sauce, déposer un cordon de sauce au tour.
Voila, un e garniture originale et rapide à réaliser qui s'accomodera aussi bien avec un poisson qu'une viande.
Cette tartelette à été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS
vendredi 27 avril 2007
Fines tartelettes au fromage blanc et aux noix
Voici une recette que j'ai réalisée ce matin, une patite tartelette qui fait pensé à un flan avec une note acidulée de fromage blanc.
Ingredients
Pour la pâte brisée:
- Farine 250 g
- Beurre 125 g
- Jaune d'oeuf 1 pce
- Eau 5 cl
- Sucre 30 g
- Sel PM
Pour l'appareil :
- Fromage frais 40% de matiere grasse 600 g
- Sucre semoule 120 g
- Noix en poudre 70 g
- Eau 100 g
- Sel PM
Process
Réaliser la pâte brisée, mélanger les ingrédients secs enssemble, ajouter le beurre ramoli le jaune d'oeuf puis mélanger jusqu'a incorporation des ingrédients, ajouter l'eau puis malaxer la pâte ( le moins longtemps longtemps possible sera le mieux ). Laisser reposer une heure au frais dans un papier film pour ne pas la faire croûter.
Pendant ce temps, réaliser l'appareil, blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Réserver au frais.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, chemiser les moules à tartelette puis les cuire à blancs pendant 10 minutes à 180°C.
ôter les fonds de tartes des moules puis les garnir avec l'appareil, cuire 15 à 20 minutes à 180°C.
Cette tarte se déguste froide, le petit plus, caraméliser le dessus avec de la cassonnade et à l'aide d'un chalumeau ou à défaut, d'un grill. (comme une crème brulée).
A vos cuillères !!!
Cette recette a été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS
Cette recette a été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS
vendredi 13 avril 2007
Concours Givaudan 2007
Cliquez sur la photo pour l'agrandir
Voici l'article publié dans Process magazine au sujet du concours Givaudan auquel nous avons participé en Février 2007. Le thème était "les interdits alimentaires". Le défit consistait à réaliser des plats duterroir Français comme la choucroute, le cassoulet, le baeckoeffe, et tout cela sans porc et sans alcool, ceci dans le but de satisfaire au mieux les Français de cofession Musulmane.
Nous avions également un dessert à créer toujours en rapport avec le même thème, à base d'épices et d'aromes alcools sans alcool !
Nos réalisations, la choucroute Halal et la couscous de fruits aux coulis orange grand marnier et fruits rouges muscat nous ont permis à mon équipe et moi d'accéder à la deuxième place du podium. Ce fût très sérré !
Encore bravo à la 11 ème promotion DRACI pour vos réalisations et pour votre investissement.
Alexis Vergnory
vendredi 23 mars 2007
Pommes de terre aux oignons confits
Une garniture qui en fera fondre plus d'un !
INGREDIENTS
- Pommes de terre
- Oignons
- Beurre
- Sucre
- Sel, poivre
PROCESS
Blanchir les pommes de terre
Sauter les pommes de terre au beurre
Couper les pommes de terre en deux comme sur la photo
Creuser délicatement
Reserver
Sauter les oignons émincés au beurre, ajouter le sucre, mouiller avec un peu d'eau et laisser compoté à couvert pendant une dizaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement et garnir les pommes de terre
Déguster chaud avec une viande par exemple.
jeudi 22 mars 2007
Cuisine by cyril lignac
Bonjour à tous, hier j'ai entendu parler d'un nouveau mag cuisine par Cyril Lignac, l'animateur des emissions "Oui Chef" et "Chef la recette".
Je me suis donc empressé d'aller l'acheter et là, surprise, je découvre un magazine tout en couleur, clair et avec une multitude de recettes accessible à tous. Certaines recettes mettent en avant les légumes avec des mélanges très alléchants, haut en couleurs et en parfums qui donnent envie d' en manger.
Egalement, rubrique santé, nutrition mais aussi un dossier sur les ustensiles de cuisine de base expliquant leur fonctions, idéal pour les personnes qui débutent aux fourneaux...
Un magazine complet que je vous conseil.
N'attendez plus, foncez dans votre kiosque !
Je me suis donc empressé d'aller l'acheter et là, surprise, je découvre un magazine tout en couleur, clair et avec une multitude de recettes accessible à tous. Certaines recettes mettent en avant les légumes avec des mélanges très alléchants, haut en couleurs et en parfums qui donnent envie d' en manger.
Egalement, rubrique santé, nutrition mais aussi un dossier sur les ustensiles de cuisine de base expliquant leur fonctions, idéal pour les personnes qui débutent aux fourneaux...
Un magazine complet que je vous conseil.
N'attendez plus, foncez dans votre kiosque !
dimanche 18 mars 2007
Alternance de pommes paillasson et fine ratatouille aillée
Cette garniture s'accomode aussi bien avec une viande qu'un poisson.
samedi 17 mars 2007
mercredi 7 mars 2007
Soupe de fruits rouges au crémant d'alsace et aux amandes
C'est un mélange de fruits rouges cuits dans un sirop servi avec des amandes éffilées torréfiées.
Accompagnez le tout d'une boule de sorbet fruits rouges et d'une tuile.
Accompagnez le tout d'une boule de sorbet fruits rouges et d'une tuile.
jeudi 1 mars 2007
1000 MERCI
1000 Merci à toi micky qui a permis a mon blog de se faire connaître.
Merci également à vous, chers lecteurs qui chaque jours faites vivre mon blog.
Merci également à vous, chers lecteurs qui chaque jours faites vivre mon blog.
mercredi 28 février 2007
Terrine de raie aux légumes façon pot au feu
C'est une terrine composée de filet de raie, garnie de légumes cuisinés façon "pot au feu"
La sauce d'accompagnement est une crème relevée d'une touche de demie glace de veau et de graines de moutarde.
La sauce d'accompagnement est une crème relevée d'une touche de demie glace de veau et de graines de moutarde.
mardi 27 février 2007
Millefeuille de turbot aux pommes
C'est une alternance de filets de turbot et de pommes sautées
flambées au calvados. L'accompagnement est une garniture composée d'une fine ratatouille et de pommes paillasson.
La sauce est une réduction de cidre et échalotes mouillée au fumet de turbotflambées au calvados. L'accompagnement est une garniture composée d'une fine ratatouille et de pommes paillasson.
puis crémée
lundi 26 février 2007
Duo de foie gras et ris d'agneau à l'estragon
C'est une tranche de foie gras au naturel, accompagnée d'une escalope de foie gras sautée et de ris d'agneau braisés servis avec un jus de veau corsé parfumé à l'estragon.
vendredi 16 février 2007
Fines tartelettes aux fruits et aux zestes de citrons confits
C'est une abaisse de pâte brisée garnie d'une onctueuse crème pâtissière et de fruits :
pommes, kiwi, abricots, fraises, carambole.
Le tout est parsemé de quelques zestes de citrons confits et d'un nappage à l'abricot.
pommes, kiwi, abricots, fraises, carambole.
Le tout est parsemé de quelques zestes de citrons confits et d'un nappage à l'abricot.
Filet mignon de veau à la crème de morilles
C'est un filet mignon de veau sauté servi avec un risotto aux oignons et une crème de morilles
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