mercredi 10 octobre 2007

Millefeuille d'andouille aux pommes flambées au calvados, crème à la graine de moutarde

Oula il semblerait que j'ai pris un peu de retard !!!
Quelques impératifs à régler en priorité avant le blog, à savoir : obtenir ma licence, trouver un travail et un appartement......
Voilà qui est fait, j'ai obtenu ma licence, trouver un job et un appartement :))
Me voilà aujourd'hui recherche et développement food ingrédients au service de la société Yabon qui produit pour la GMS (vous le savez sans doute) les fameux gâteaux de riz, de semoule ou encore les crèmes desserts et autres...
Voilà pour les ptites news, passons à la recette maintenant :



Si ça c'est pas Normand ! rondelles de pommes sautées au beurre et flambées au calvados, alternées de tranches d'andouille Viroise, le tout est servi chaud avec une crème chaude à la graine de moutarde. Hum, on est normand ou on l'est pas !!!

Pour le montage : Comme bon vous semble empilez en autant qe vous voudrez, dans la limite du raisonnable bien sur :)

Pour la sauce : Un fond de veau crémé additionné d'une cuillèrée de moutarde en grains.

Bon app !

mardi 19 juin 2007

EPI INGREDIENTS




Le laboratoire R&D



Depuis un certain temps, vous avez pu remarquer la mention EPI INGREDIENTS dans certaines de mes recettes, il fallait bien que je vous en touche quelques mots !

EPI INGREDIENTS est une entreprise du secteur agro alimentaire, c’est une filiale des groupes COOPAGRI BRETAGNE et TERRENA qui se situe à Ancenis en Loire atlantique.
Leur activité va de la conception à la commercialisation d’ingrédients laitiers en poudre.
La gamme de produits EPI INGREDIENTS s’étend sur cinq familles de produits :




LACTEPI
Alternative au lait écrémé :
Lait cracké recomposé en mélange à sec ou coséchage selon besoin et applications, (+ ou – de tel ou tel composant).


EPIVAL
Alternative au lait entier :
Lait cracké recomposé en coséchage (mélange liquide séché) selon besoin et applications, (+ ou - de telles ou telles composants). Peut contenir des matières grasses végétales.


EPILAC
Poudres fermentées :
Poudre de yaourt 48 / Poudre de fromage blanc...
Autres Epilac :
Poudre de crème 42.1 / Poudre au beurre...


EPIMIX
Ingrédients non exclusivement laitiers, à vocation fonctionnelle, prêt à l’emploi :
Epicheese, mix béchamel, boisson chocolatée…


POUDREPI
Ingrédients composants du lait commercialisés séparément :
Lactosérum, caséines, caséinates, poudre de lait…





Yoann étudiant la granulométrie des poudres pour que leur mouillabilité soit la plus parfaite possible.


Ces produits sont applicables sur quatre grands pôles :

Produits frais : Yaourts, desserts, fromages, crèmes glacées…
Produits sucrés / nutritionnels : Applications BVP, chocolat, confiserie, boissons et produits diététiques…
Produits salés / aromatiques : Viande, plats cuisinés, sauces, soupes, mélange salé / aromaticien…
Produits infantiles : lait infantile.
Ces produits font partie de notre consommation quotidienne, yahourts, viennoiserie, pâte à tartiner, charcuterie, boisson lactée arômatisée, danao, etc...

Le service recherche et développement ou j’effectue mon stage est dirigé par Valérie Gamerre, ce stage est réalisé dans l’optique de valider ma licence professionnelle DRACI.
Et là vous me demandez ce que je fais ici !!!





Le laboratoire recherche et développement



La majeure partie de mon travail est de tester ces ingrédients laitiers sur différentes applications culinaires afin de voir leur réaction et leur propriété fonctionnelle, une seconde partie passe par la création d’ "Epimix " comme des kits pour quiche incluant pâte et appareil ou il ne vous reste plus qu’à réhydrater les "mix poudre", ou encore une pâte à choux de ce type prête en deux minutes.

Ce travail est vraiment très intéressant et vous sort de la routine que vous pouvez parfois rencontrer dans certaines cuisines.

Un grand merci à la société Epi ingrédients et plus particulièrement au service R&D pour leur accueil à l’attention qu’il nous porte.

Découvrez une partie des recettes créees durant mon stage en cliquant ici.

lundi 11 juin 2007

Traou Mad Caramelac




C'est un petit palet breton surmontée d'une mousse onctueuse au caramel, bref un pur délice !
Pour le traou mad, je me suis inspiré de la recette de Mélanie que j'ai trouvé divine, ne me reste plus qu'a vous livrer la recette de la mousse au caramel.
INGREDIENTS
Sucre 56 g
Eau 14 g
Crème fleurette entière 70 g
Gelatine 4,5 g
Crème fleurette entière 130 g
PROCESS
* Réaliser le caramel, le décuire avec la crème fleurette 1, ajouter la gélatine ramolie, mixer au mixeur plongeant.
* Monter la crème fouétée, puis macaronner les deux mélanges .
* Assembler le biscuit et la mousse à votre guise.
* Eclatez vous !
Cette recette a été réalisée avec des produits laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS.

lundi 4 juin 2007

Polenta crémeuse au curry, tagliatelles de légumes et confits d'oignons.

La voila la recette , avec un peu de retard je vous l'accorde, mais comme on dit, mieux vaut tard que jamais !
Une petite recette bien sympathique et qui tiens au corps !!!
Une polenta au fromage blanc parfumée au hot curry, garnie de tagliatelles de carottes et de courgettes, le tout surmonté d'un confit d'oignons.



INGREDIENTS :


Eau 160
Polenta 31
Huile d'olive 5
Fromage blanc 15
Carottes 20
Courgettes15
Tomates coulis 10
Curry 0.5
Oignons 100
Sucre 10
Sel 2

PROCESS :


* Laver et détailler les carottes et les courgettes à l’aide d’un économe et les cuire à l'anglaise, (eau bouillante salée)
* Rafraichir à l'eau glacée puis égoutter, ajouter le coulis de tomates et le curry puis réserver.

* Eplucher les oignons et réaliser le confit en les faisant sauter à l’huile d’olive puis mouiller à l’eau à hauteur, ajouter le sucre et cuire à couvert jusqu'à évaporation complète de l’eau et caramélisation. Réserver

* Faire bouillir ensemble l'eau l'huile et le sel puis ajouter en pluie fine la polenta, cuire pendant 10 minutes à feu doux puis ajouter le fromage blanc, bien mélanger et ajouter les légumes. (Gardez en une partie pour la déco.)

* Dresser selon votre goût, pour ma part je trouve les quenelles bien adaptées mais vous pouvez très bien dresser sous forme de cylindre avec un emporte pièce par exemple…



vendredi 4 mai 2007

Mon premier Cheese cake "à ma façon" Cannelle et Citron



Depuis le temps que j'en entend parler, voilà je me suis lancé et je ne suis pas déçu du résultat.
Je me suis inspiré de la recette d'Alexie en modifiant deux ou trois petits paramètres, notament dans la pâte qui est une base de Speculoos enrichi en matière grasse :)
Je vous livre ma recette :

Ingredients :

Pâte :

- 80 g de Speculoos
- 60g de beurre
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre
- Cannelle poudre PM

Appareil :

- 500g de fromage blanc (ici 6% de MG)
- 3 oeufs
- 140g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 30 g de farine
- 25 g de jus de citron


Process :

Concasser les Speculoos grossièrement, y adjoindre le beurre blanchi avec le sucre et l'eau, mélanger jusqu'a obtention d'une pâte homogène.
Graisser le moule (ici 20 à 25 cm de diamètre), puis chemiser le fond avec la pâte de Speculoos, réserver.
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs et les sucres, ajouter la farine de blé tamisée, mélanger, puis adjoindre le fromage blanc et le jus de citron.
Verser l'appareil dans le moule puis cuire au four pendant 30 minutes à 170°C / Th 5-6.

Démouler le Cheese cake et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures .

J'ai vraiment été agréablement surpris par ce dessert qui m'été jusqu'à présent inconnu, une pâte parfumée et moelleuse relevé par une touche d'acidité de l'appareil au citron, texture à la fois onctueuse et fondante, un régal....

Cette recette a été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI ingrédients.

mardi 1 mai 2007

Tarte tatin aux échalottes confites, réduction de balsamique au piment d'espelette





Continuons dans les tartes avec cette recette que j'ai réalisé hier.


Ingredients : (pour 2 tartelettes)

Ecalottes confites :

- Echalotes : 250 g
- Huile d'olive : 2 cuillère à soupe
- Gousse d'ail : 1 pce
- Sucre : 1 cuillère à soupe
- Vinaigre balsamique : - 2 CAS pour déglacer
- 1 verre pour la sauce
- Sel : PM
- Poivre moulin : PM
- Piment d'espelette moulu : PM

Pâte brisée :

- Farine : 60 g
- Beurre : 30 g
- Jaune d'oeuf : 1/2
- Eau : PM
- Sel : PM

Process :

- Saisir les echalotes épluchées entières dans l'huile d'olive jusqu'a ce qu'elle soit bien brune.
- Ajouter le sucre et le sel puis cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure, remuer de tps en tps.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser cuire 5 minutes environ.
- Réduire le verre de balsamique jusqu'a consistance sirupeuse, y ajouter le piment d'espelette, réserver.
- Confectionner la pâte brisée.
- Disposer les echalottes dans les moukes à tartelette, poivrer au moulin.
- Déposer un disque de pâte brisée sur les échalotes en le tassant bien pour éviter qu'il se retracte à la cuisson.
- Cuire à four chaud 180°C, th 6-7 pendant environ 10 à 15 minutes.
- Démouler soigneusement sur une assiette bien chaude et badigeonner de sauce, déposer un cordon de sauce au tour.

Voila, un e garniture originale et rapide à réaliser qui s'accomodera aussi bien avec un poisson qu'une viande.

Cette tartelette à été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS





vendredi 27 avril 2007

Fines tartelettes au fromage blanc et aux noix



Voici une recette que j'ai réalisée ce matin, une patite tartelette qui fait pensé à un flan avec une note acidulée de fromage blanc.

Ingredients

Pour la pâte brisée:

- Farine 250 g
- Beurre 125 g
- Jaune d'oeuf 1 pce
- Eau 5 cl
- Sucre 30 g
- Sel PM

Pour l'appareil :

- Fromage frais 40% de matiere grasse 600 g
- Sucre semoule 120 g

- Oeufs entiers 5 pces
- Noix en poudre 70 g
- Eau 100 g
- Sel PM


Process
Réaliser la pâte brisée, mélanger les ingrédients secs enssemble, ajouter le beurre ramoli le jaune d'oeuf puis mélanger jusqu'a incorporation des ingrédients, ajouter l'eau puis malaxer la pâte ( le moins longtemps longtemps possible sera le mieux ). Laisser reposer une heure au frais dans un papier film pour ne pas la faire croûter.
Pendant ce temps, réaliser l'appareil, blanchir les oeufs et le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Réserver au frais.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ, chemiser les moules à tartelette puis les cuire à blancs pendant 10 minutes à 180°C.
ôter les fonds de tartes des moules puis les garnir avec l'appareil, cuire 15 à 20 minutes à 180°C.
Cette tarte se déguste froide, le petit plus, caraméliser le dessus avec de la cassonnade et à l'aide d'un chalumeau ou à défaut, d'un grill. (comme une crème brulée).
A vos cuillères !!!

Cette recette a été réalisée avec des ingrédients laitiers provenant de chez EPI INGREDIENTS

vendredi 13 avril 2007

Concours Givaudan 2007

























Cliquez sur la photo pour l'agrandir

Voici l'article publié dans Process magazine au sujet du concours Givaudan auquel nous avons participé en Février 2007. Le thème était "les interdits alimentaires". Le défit consistait à réaliser des plats duterroir Français comme la choucroute, le cassoulet, le baeckoeffe, et tout cela sans porc et sans alcool, ceci dans le but de satisfaire au mieux les Français de cofession Musulmane.
Nous avions également un dessert à créer toujours en rapport avec le même thème, à base d'épices et d'aromes alcools sans alcool !
Nos réalisations, la choucroute Halal et la couscous de fruits aux coulis orange grand marnier et fruits rouges muscat nous ont permis à mon équipe et moi d'accéder à la deuxième place du podium. Ce fût très sérré !
Encore bravo à la 11 ème promotion DRACI pour vos réalisations et pour votre investissement.
Alexis Vergnory

vendredi 23 mars 2007

Pommes de terre aux oignons confits



















Une garniture qui en fera fondre plus d'un !

INGREDIENTS

- Pommes de terre
- Oignons
- Beurre
- Sucre
- Sel, poivre

PROCESS

Blanchir les pommes de terre
Sauter les pommes de terre au beurre
Couper les pommes de terre en deux comme sur la photo
Creuser délicatement
Reserver

Sauter les oignons émincés au beurre, ajouter le sucre, mouiller avec un peu d'eau et laisser compoté à couvert pendant une dizaine de minutes.
Rectifier l'assaisonnement et garnir les pommes de terre
Déguster chaud avec une viande par exemple.

jeudi 22 mars 2007

Cuisine by cyril lignac














Bonjour à tous, hier j'ai entendu parler d'un nouveau mag cuisine par Cyril Lignac, l'animateur des emissions "Oui Chef" et "Chef la recette".
Je me suis donc empressé d'aller l'acheter et là, surprise, je découvre un magazine tout en couleur, clair et avec une multitude de recettes accessible à tous. Certaines recettes mettent en avant les légumes avec des mélanges très alléchants, haut en couleurs et en parfums qui donnent envie d' en manger.
Egalement, rubrique santé, nutrition mais aussi un dossier sur les ustensiles de cuisine de base expliquant leur fonctions, idéal pour les personnes qui débutent aux fourneaux...
Un magazine complet que je vous conseil.
N'attendez plus, foncez dans votre kiosque !

mercredi 7 mars 2007

Soupe de fruits rouges au crémant d'alsace et aux amandes



















C'est un mélange de fruits rouges cuits dans un sirop servi avec des amandes éffilées torréfiées.
Accompagnez le tout d'une boule de sorbet fruits rouges et d'une tuile.

jeudi 1 mars 2007

1000 MERCI










1000 Merci à toi micky qui a permis a mon blog de se faire connaître.
Merci également à vous, chers lecteurs qui chaque jours faites vivre mon blog.

mercredi 28 février 2007

Terrine de raie aux légumes façon pot au feu















C'est une terrine composée de filet de raie, garnie de légumes cuisinés façon "pot au feu"
La sauce d'accompagnement est une crème relevée d'une touche de demie glace de veau et de graines de moutarde.

mardi 27 février 2007

Millefeuille de turbot aux pommes















C'est une alternance de filets de turbot et de pommes sautées
flambées au calvados. L'accompagnement est une garniture composée d'une fine ratatouille et de pommes paillasson.
La sauce est une réduction de cidre et échalotes mouillée au fumet de turbot
puis crémée

lundi 26 février 2007

Duo de foie gras et ris d'agneau à l'estragon















C'est une tranche de foie gras au naturel, accompagnée d'une escalope de foie gras sautée et de ris d'agneau braisés servis avec un jus de veau corsé parfumé à l'estragon.

vendredi 16 février 2007

Fines tartelettes aux fruits et aux zestes de citrons confits
















C'est une abaisse de pâte brisée garnie d'une onctueuse crème pâtissière et de fruits :
pommes, kiwi, abricots, fraises, carambole.
Le tout est parsemé de quelques zestes de citrons confits et d'un nappage à l'abricot.

Filet mignon de veau à la crème de morilles















C'est un filet mignon de veau sauté servi avec un risotto aux oignons et une crème de morilles

lundi 12 février 2007

Aumoniere de gambas aux asperges vertes, jus à l'américaine
















C'est une aumoniere garnie d'une poélées de gambas et d'asperges vertes relevée d'echalotes et de ciboulette. Cette entrée est accompagnée d'un jus d'étrilles tomaté.

dimanche 11 février 2007

Dos de cabilaud en crumble thym citron

C'est un dos de cabillaud sauté à l'huile d'olive et surmonté d'un crumble thym citron, la garniture est une alternance de pommes paillasson et d'une fine ratatouille aillée. Le tout est servi avec une sauce vierge, bon appetit !!!

Ballotine de foie gras, croustillant de boudin noir

Peut se consommer en plat principal ou en entrée pour les gourmands!
Cette assiette est composée d'une tranche de foie gras fourrée avec une brunoise de pommes granny flambées au calvados. Trois tronçons de boudins noirs entourés de pâte filo garnissent l'assiette, La sauce est un gastrique déglacée au cidre et mouillée au fond de veau.
Servez ceci avec des petits morceaux de pommes flambées et quelques toasts encore chauds .