vendredi 18 janvier 2008

Attrape rêves





Une assiette de glace digne de ce nom ! hum..


Composition :


Grillage caramel aux graines de pavot

Réaliser un caramel avec du sucre en poudre inbibé d'eau, laisser cuire SANS remuer jusqu'ao obtention d'une couleur bien brune. Décuire le caramel avec un filet d'eau, atttttention aux projections ! Ajouter quelques graines de pavot dans le caramel tiédit histoire de ne pas les carboniser ! Plaquer le caramel sur un silpat, puis apres refroidissement casser des petits morceaux.

Caramel de cidre :

Réaliser un caramel avec du sucre enpoudre juste inbibé d'eau, laisser cuire SANS remuer jusqu'a obtention d'une couleur bien brune, déglacer avec un verre de cidre, laisser frémir une minute sur feu doux. Ajouter un verre de crème fluide et laisser frémir jusqu'a consistante légerement nappante. (La sauce épaissira encore en refroidissant..

Tailler les pommes boskoop rouge en fines brunoise, les faire aussitot sauter avec une noisette de beurre à la poêle pendant une minute, flamber avec un bon calvados, puis saupudrer de sucre en poudre au dessus de la flamme. Ajouter cette brunoise de pommes cuites à la sauce caramel réaliser précedement.

En bon Normand qui se respecte, je rajoute un trait de calvados dans la sauce, un p'tit parfum divin ! :p

Glace Chocolat :

6 jaunes d'œufs
200g de sucre
1/2l de lait
300ml de crème fraiche liquide
100g de cacao non sucré

faites bouillir le lait
battez les jaunes et 150g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
ajoutez le cacao et mélangez
versez le lait doucement en remuant pour obtenir une préparation bien liquide
refaites chauffer l'ensemble à feu doux pour qu'il épaississe (sans le faire bouillir)
laissez refroidir ce jus
battez énergiquement la crème et le reste de sucre
incorporez au jus
turbinez

Glace Vanille :

6 jaunes d'œufs
100g de sucre
400ml de lait
100ml de crème fraiche épaisse
2 gousses de vanille

Egrainez les gousses de vanille dans le lait
faites bouillir le lait avec la gousse vanille
dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait dans le bol, bien mélanger
reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois (attention il ne faut pas que cela boût)
incorporez la crème fraiche et laissez refroidir
turbinez.

Glace caramel :

Pour le caramel au beurre salé :
100 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
1/2 verre de lait
Pour la crème anglaise :
5 jaunes d'oeuf
1/2 litre de lait
100 g de sucre

Préparer le caramel comme les précédant, puis y ajouter le lait et le beurre salé, réserver.
Préparer une crème anglaise :
faites bouillir le lait
dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
versez le lait dans le bol, bien mélanger
reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange forme une pellicule sur le dos de la cuillère en bois (attention il ne faut pas que cela boût)
incorporez la crème fraiche et laissez refroidir
ajouter la moitié du caramel dans la crème anglaise très chaude. Mélanger jusqu'à dissolution du caramel. Turbinez. Casser le reste du caramel en petits morceaux et les ajouter à la glace quand celle-ci est presque prise.
Réaliser un mmontage comme sur la photo...Bon appetix !

vendredi 4 janvier 2008

Noix de Saint Jacques Florentine au Noily Prat



Saint jacques sautées

Noix de saint jacques
Beurre
Sale
poivre

Garnitures

Epinards frais
Beurre
Sel
Poivre

Sauce

Fumet de poisson :

2.5 kg d' aretes de poissons
2 carottes
1 oignon
1 bouquet garni
7 echalotes
150 g de champignons de paris
25 brins de persil
gros sel
1 c. à soupe d'huile de tournesol
100 g de Noilly prat

200 g Crème


Process :

Pour la sauce :

Réaliser le fumet de poisson, nettoyer et casser les aretes de poissons
Eplucher et couper tres finement les carootes , oignons, champignons et échalotes; attacher ensemble les queues de persil. Faire dorer le tout dans une cocotteavec l'huile, ajouter le bouquet garni et le jus de citron, saler.
Recouvrir d'eau, porter à ébullition, dégraisser et écumer, puis laisser cuire à feu doux et à découvert pendant 20 min (sans ébullition).
Passer le fumet au chinois etamine sans le fouler pour ne pas risquer de le troubler.

Ajouter le Noilly prat et faire réduire jusqu'a obtention d'une demie glace de poisson, crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour la garniture :

Eplucher et laver les épinards, bien les sécher et au dernier moment les faire revenir avec une noisette de beurre pendant deux minutes, assaisonner.

Pour les Saint Jacques :

Eplucher et laver, bien les sécher, et les faire sauter dans une noisettes de beurre, assaisonner la cuisson est tres rapide, à peine 1 min de chaque coté, la saint jacques doit etre dorée à l'exterieure et nacrée à coeur, juste cuite.

Assembler les élements dans l'assiette comme sur la photo et faites vous plaisir...